Il sommelier è un professionista dotato delle competenze necessarie per poter effettuare un’analisi organanolettica dei vini valutandone tipologia, qualità, caratteristiche e potenzialità di conservazione; è la figura esperta cui ci si rivolge per stabilire i corretti abbinamenti gastronomici nei servizi di ristorazione. L’analisi sensoriale integrata alla presentazione e al servizio del prodotto enologico è l’elemento che distingue il sommelier dall’assaggiatore di vini, adibito solamente all’assaggio e all’analisi della bevanda per individuare qualità tecniche o difetti.

Il sommelier è quindi dotato di una profonda cultura storica ed enogastronomica, sa esprimersi con un linguaggio magniloquente per descrivere le caratteristiche del vino da consigliare ai clienti, si attiene a un determinato codice comportamentale, curando nei minimi dettagli la forma e la maniera con cui si rivolge ai suoi interlocutori.

L’ambito in cui il sommelier opera è molto vasto e in continua evoluzione: suo compito sarà dunque quello di mantenersi costantemente aggiornato su tutte le novità di carattere eno-tecnologico, per essere sempre in grado di fornire in modo appropriato informazioni e suggerimenti.

Il lavoro del sommelier: la cultura e la forma

Le mansioni che spettano al sommelier sono quindi:

  • la selezione e l’acquisto dei vini;
  • la cura della cantina;
  • l’abbinamento attento dei vini ai cibi nei vari menù;
  • la verifica dei vini attraverso l’assaggio.

Il sommelier che lavora nei ristoranti è una figura di gran prestigio e di fondamentale importanza nel garantire il raggiungimento del massimo livello nel servizio, in modo da soddisfare pienamente le aspettative e i desideri di ciascun cliente. Il sommelier opera quindi in perfetta sintonia con lo chef nel concordare un menù che tenga conto tanto delle esigenze della cucina quanto della necessità di creare la corretta successione dei vini da servire al tavolo.

Ogni sommelier si serve di precisi strumenti per effettuare l’analisi dei vini.

  • Il tastevin: ad oggi è quasi caduto in disuso come strumento tecnico, ma non deve mai mancare al collo del sommelier, come emblema della categoria. Quando il sommelier non è in servizio, la coppa metallica del tastevin viene simbolicamente appesa alla giacca.
  • Il cavatappi: è lo strumento fondamentale, perché con esso il sommelier effettua l’apertura della bottiglia. Dev’essere tascabile e di estetica sobria, dotato di lama, vite autofilettante e dente d’appoggio per l’estrazione.
  • Il frangino: è il tovagliolo, solitamente di cotone bianco, con cui il sommelier pulisce la bottiglia da eventuali residui di tappo o dalle gocce cadute in seguito alla stappatura; dopo aver versato il vino, il sommelier se ne serve per asciugare il collo della bottiglia.
  • Il termometro: è lo strumento che permette di controllare che ciascun vino venga servito alla temperatura adeguata.

tastevin_topformazione

Un bravo sommelier si distinguerà soprattutto per la capacità di intuire le esigenze del cliente e dargli suggerimenti nella scelta del vino senza peccare di presunzione; la cortesia e la professionalità sono requisiti fondamentali soprattutto all’interno di ristoranti di lusso, dove la forma deve essere impeccabile. Il mestiere del sommelier si inserisce quindi perfettamente all’interno dell’organizzazione e pianificazione dei servizi di ristorazione di cui si occupa il food&bevarage manager: un master in food&bevarage management apre la strada verso un settore florido e in continua trasformazione, che richiede competenze di alto livello per l’accertamento degli standard qualitativi dei prodotti e dei servizi forniti dai locali di maggior prestigio. Il food&beverage manager dovrà quindi anche verificare la preparazione professionale del sommelier, assicurandosi che si allinei perfettamente con il generale livello di pregiatezza del servizio offerto.

Iscriviti alla Newsletter di Topformazione.it

Leave a Reply